Description de votre formation
Objectifs :
Savoir analyser un vin en partant de bases solides sur la dégustation.
Optimiser les ventes et l’impact du vin dans l’établissement.
Consolider les bases acquises
Personnes concernées :
Restaurateurs et personnel de la restauration avec de bonnes connaissances de base
Pré requis :
De bonnes bases d’œnologie sont requises pour optimiser l’efficacité de cette formation
Méthode Pédagogique :
Animation de la dégustation par un professionnel
Exposés théoriques et exercices pratiques, dégustations graduées
Dégustation de vins représentatifs des régions vinicoles :
environ 20 vins (5 à 6 par séance)
Remise d’un dossier pédagogique complet
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 3 jours - 21 heures
Programme :
Techniques de dégustation :
- Rappel des principes de dégustation
- Objectifs et conditions : développement de l’analyse organoleptique
- Un vocabulaire précis et professionnel : le conseil auprès du client
- Réaliser des fiches de dégustation : dégustation à l’aveugle, verticale et horizontale
- Rappel des principes de dégustation
- Objectifs et conditions : développement de l’analyse organoleptique
- Un vocabulaire précis et professionnel : le conseil auprès du client
- Réaliser des fiches de dégustation : dégustation à l’aveugle, verticale et horizontale
Le service du vin :
- Les techniques de service
- Le rôle du sommelier, le conseil, l’orientation de la vente
- Accords mets / vins (étudié à chaque séance)
- La cave, la gestion de la cave
- Les techniques de service
- Le rôle du sommelier, le conseil, l’orientation de la vente
- Accords mets / vins (étudié à chaque séance)
- La cave, la gestion de la cave
Le vin :
Composition du vin :
- Notion de microbiologie, les levures et la fermentation alcoolique
- Les bactéries et la fermentation malolactique
- Les vinifications en rouge
- Les vinifications en vin blanc
- Les vinifications en vin liquoreux et en vin mousseux
Composition du vin :
- Notion de microbiologie, les levures et la fermentation alcoolique
- Les bactéries et la fermentation malolactique
- Les vinifications en rouge
- Les vinifications en vin blanc
- Les vinifications en vin liquoreux et en vin mousseux
Elevage du vin :
- Principes généraux
- Le terroir, le climat, l’encépagement, les vinifications locales
- Influence du millésime
- Principes généraux
- Le terroir, le climat, l’encépagement, les vinifications locales
- Influence du millésime
Les autres élaborations :
- Les vins d’apéritifs, les apéritifs
- Les liqueurs
- Les eaux de vie, les eaux de vie blanches
- Les liqueurs
- Les eaux de vie, les eaux de vie blanches
