Description de votre formation
Objectifs :
Par la réalisation des recettes désignées, les stagiaires seront en capacité, à la fin de la formation, d’appliquer de nouvelles techniques de travail, de nouveaux savoirs sur les produits.
Ils pourront présenter, envoyer, des menus préparés avec créativité
Personnes concernées :
Chef de cuisine, second de cuisine, cuisiniers
Pré requis :
Participer à la production et à la distribution de préparations culinaires.
Notions HACCP
Méthode Pédagogique :
Active et participative, basée sur un apport théorique suivi d’une mise en situation
Réalisation des recettes par les stagiaires
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 2 jours - 14 heures
Programme :
Ce stage se déroule en intra-entreprise sur votre site : 1 journée de cours théoriques suivie d’1 journée d’application.
Première Journée
La Créativité définition :
- Appliquer une démarche créative et rigoureuse nécessaire à l’élaboration d’une carte en tenant compte des coûts et des contraintes techniques
- Les principes indispensables à la mise en œuvre d’une cuisine créative
- L’analyse sensorielle, les mécanismes du goût
- La mesure d’une sensation gustative
La Créativité définition :
- Appliquer une démarche créative et rigoureuse nécessaire à l’élaboration d’une carte en tenant compte des coûts et des contraintes techniques
- Les principes indispensables à la mise en œuvre d’une cuisine créative
- L’analyse sensorielle, les mécanismes du goût
- La mesure d’une sensation gustative
Connaissance des produits et des techniques :
- Tableau de saisonnalité des produits
- Les différentes techniques de cuissons et de liaisons classiques
- Tableau de saisonnalité des produits
- Les différentes techniques de cuissons et de liaisons classiques
Perfectionnement des modes de cuisson et de présentation :
- Les nouvelles façons de cuire les aliments
- Les nouvelles façons de lier les sauces
- L’assiette, plan et volume
- Les nouvelles façons de cuire les aliments
- Les nouvelles façons de lier les sauces
- L’assiette, plan et volume
Présentation d’une méthodologie de créativité :
- Le tableau des sensation : présentation et exercices
- Le tableau des sensation : présentation et exercices
Deuxième Journée
Production de menus complets :
- Remise d’un panier type et travail par équipe
Production de menus complets :
- Remise d’un panier type et travail par équipe
Élaboration des fiches techniques et calcul du prix de revient :
- Travail sur les recettes sélectionnées et validation finale de la formation
- Travail sur les recettes sélectionnées et validation finale de la formation
