Description de votre formation
Objectifs :
Acquérir ou revoir les bases de la pâtisserie moderne.
Être capable d’élaborer des recettes facilement réalisables à partir de fiches techniques
Personnes concernées :
Personnes novices ou désirant revoir les bases en pâtisserie.
Chefs de cuisine, second de cuisine, cuisiniers, pâtissiers
Pré requis :
Avoir les connaissances de base en cuisine
Méthode Pédagogique :
Active et expositive, basée sur un travail théorique suivi d’une mise en situation.
Fondée sur l’alternance de la théorie et de la pratique
Réalisation des recettes par les stagiaires 2 heures par jour seront consacrées à la théorie
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 5 jours - 35 heures
Programme :
La partie pratique de cette formation « intra entreprise » se déroule dans votre cuisine.
La théorie :
L’hygiène dans la production alimentaire :
- Le test de «Ponce Pilate »
- Les germes et leurs incidences
- Méthode de production saine
L’hygiène dans la production alimentaire :
- Le test de «Ponce Pilate »
- Les germes et leurs incidences
- Méthode de production saine
Les saisons et leurs impacts :
- Connaître l’importance de la saisonnalité dans vos sélections de recettes
- Découvrir les produits de saison, les façons de les mélanger
- Les conservations des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie
- Connaître l’importance de la saisonnalité dans vos sélections de recettes
- Découvrir les produits de saison, les façons de les mélanger
- Les conservations des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie
La fiche technique :
- Utilisation et présentation de la fiche technique
- Distribution et étude des fiches techniques des recettes à réaliser
- Utilisation et présentation de la fiche technique
- Distribution et étude des fiches techniques des recettes à réaliser
Le goût et ses mécanismes :
- Schéma du goût sur une recette à développer sur une fiche technique
- La représentation gustative
- La créativité à développer selon un process
- Les 8 axes du goût
- Schéma du goût sur une recette à développer sur une fiche technique
- La représentation gustative
- La créativité à développer selon un process
- Les 8 axes du goût
La Mise en pratique :
Réalisation de différentes recettes :
- Les pâtes et biscuits de base : pâte à brioche, feuilletée, brisée, à génoise, à baba, à beignets, les biscuits Joconde, les sirops
- Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs : cake aux fruits, aux agrumes, tuiles au riz au lait, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini-palmiers, les diamants
- Les crèmes et mousses de base : crème anglaise, pâtissière, crème au beurre, crème frangipane, Chiboust, la confiture de lait, les glaces
- Les desserts montés : galette frangipane, millefeuille, tarte aux agrumes, bavarois vanille, caramel au beurre salé
Réalisation de différentes recettes :
- Les pâtes et biscuits de base : pâte à brioche, feuilletée, brisée, à génoise, à baba, à beignets, les biscuits Joconde, les sirops
- Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs : cake aux fruits, aux agrumes, tuiles au riz au lait, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini-palmiers, les diamants
- Les crèmes et mousses de base : crème anglaise, pâtissière, crème au beurre, crème frangipane, Chiboust, la confiture de lait, les glaces
- Les desserts montés : galette frangipane, millefeuille, tarte aux agrumes, bavarois vanille, caramel au beurre salé
Ce stage peut être suivi d’une formation complémentaire «Niveau II » d’une durée de 4 jours (28 heures)
