Description de votre formation

Objectifs :
Pouvoir identifier et analyser les méthodes qui permettent de suivre l’évolution du chiffre d’affaires et de contrôler les coûts afin de les maîtriser

Personnes concernées :
Toute personne impliquée dans la rentabilité d’une exploitation : gérant, responsable restauration, chef de cuisine

Prérequis :
Notions en gestion ou en politique des achats, HACCP

Méthode Pédagogique :
Active et participative, basée sur un apport théorique avec l’étude de cas concrets et l’analyse de situations rencontrées par les participants dans leur cadre de travail

Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire.

Remise d’une attestation de stage

Durée : 3 jours (21 heures)
 
Programme :
Les ventes :
- Prévisions
- Maîtrise des ventes : étude des circuits et des moyens
- Analyse des ventes
 
Les coûts :
- Le circuit des marchandises et les zones de responsabilités
- Elaboration des coûts directs (nourriture, boissons, linges etc.)
- Les coûts indirects (frais généraux)
- Les coûts théoriques, coûts réels
- Détermination des écarts, analyses
 
Méthodes de contrôle :
- Les approvisionnements
- Le stockage
- La production
- La distribution
- Les ratios indispensables
 
Outils de suivi et d’analyse :
- Frais variables et frais fixes
- Marge brute
- Notions de budget : méthodes de prévision
- Détermination du seuil de rentabilité
- Réalisations et écarts : incidence sur la structure des ventes
- Définition des mesures correctives
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