Description de votre formation
Objectifs :
Analyser les process de production, rationaliser les méthodes afin d’optimiser le temps d’exécution, la productivité et la rentabilité du site
Personnes concernées :
Toute personne impliquée dans la rentabilité d’une exploitation.
Cuisiniers, chef de partie, second, chef de cuisine
Pré requis :
Notions HACCP
Méthode Pédagogique :
Active et participative, basée sur un apport théorique avec l’étude de cas concrets et l’analyse de situations rencontrées par les participants dans leur cadre de travail
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 3 jours - 21 heures
Programme :
Ce stage se déroule en intra-entreprise sur votre site.
Organisation du personnel de la cuisine :
- Briefing avant et après le service
- Délégation, répartition des tâches en fonction du carnet de commandes
- Fiches techniques avec déroulement
- Briefing avant et après le service
- Délégation, répartition des tâches en fonction du carnet de commandes
- Fiches techniques avec déroulement
Organisation physique de la cuisine :
- Approvisionnement / Stockage
- Zones de travail, zones de circulation
- Approvisionnement / Stockage
- Zones de travail, zones de circulation
Rationaliser la production :
- Le matériel
- Créer des recettes adaptées aux besoins de la production
- Gagner du temps et du goût par des gestes simples
- Le matériel
- Créer des recettes adaptées aux besoins de la production
- Gagner du temps et du goût par des gestes simples
Organisation de la production :
- Liaison froide
- Liaison chaude
- Le conditionnement
- Liaison froide
- Liaison chaude
- Le conditionnement
